豆类的脂肪含且因种类不同相差很大，大豆含18%左右，故可作为食油原料。而除大豆外的其他豆类仅含脂肪1%左右。大豆脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低。易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，因此，黄豆和豆油常披推荐为防治动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为15%—20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为25%—30%，有一半是膳食纤维，高价收购大豆，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细i菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。
栽培大豆是从野生大豆(Gsoja)经过人工栽培驯化和选择逐渐积累有益变异演变而成的。这可以从目前中国发现有大量的大豆中间类型来证明。从野生大豆到栽培大豆有不同的类型。从大豆粒形、粒大小、炸荚性、植株缠绕性或直立性等方面的变化趋势可以明显地看出大豆的进化趋势。一般野生大豆的百粒重仅为2克左右，易炸荚，缠绕性极强。半野生大豆百粒重为4～5克，炸荚轻，缠绕性也较差。从半野生大豆到栽培大豆间还存在不同进化程度的类型。用栽培大豆与野生大豆进行杂交，其后代出现不同进化程度的类型，介于野生大豆和栽培大豆之间。这也可以间接地证明栽培大豆是从野生大豆演变而来的。
大豆对生长环境的要求
1、光照大豆是短日照作物，大豆生长要求较长的黑暗和较短的光照时间。具备这种条件就能提早开花，否则生育期变长。
2、温度大豆是喜温作物，夏季气温平均在24~26℃左右对大豆生长发育Zui适宜。大豆不耐高温，超过40℃，坐荚率减少57%~71%。大豆抵抗低温能力不如小麦、油菜。大豆的补偿能力较强，苗期只要子叶未死，霜冻过后，子叶节还会出现分枝。大豆抗寒力弱，成熟期植株死亡的临界温度是-3℃。
3、水分大豆一生需水较多，收购大豆，发芽时，土壤含水量为田间持水量的50%~60%。开荚结荚期对水分Zui敏感，如果此期出现干旱易引起减产。
4、矿质元素大豆是需矿质营养数量多、种类全的作物。据试验，亩产100公斤需N7~10公斤，P2O5 1.5公斤，K2O2.5公斤，微量元素中对钼的需量较多，所以大豆在开花结荚期喷施钼肥效果好。
5、土壤大豆对土壤要求不太严格。从土质来看，沙质土、壤土、轻碱土都可种植大豆，而排水畅、保水力强、富含有机质和钙质的壤土Zuii理想。大豆耐酸性不如水稻、小麦等作物，收购大豆价格，耐碱性不如高粱、谷子、棉花等作物。Zui适宜的土壤pH值为6.8~7.5，高于9.6或低于3.5，大豆均不能生长。
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